Macarons orange chocolat au lait

Il n’y a pas très longtemps, je vous livrais ma recette du macaron chocolat praliné que j’avais réalisée en même temps qu’un autre macaron, lui aussi totalement improvisé, et donc inventé sur le moment.

Et bien le jour de ces réalisations fut une double satisfaction car ma deuxième improvisation fut elle aussi une totale réussite avec un macaron encore plus abouti et fin que le premier, aux dires des amis qui les ont dégustés, et je suis bien d’accord avec eux 🙂

Autant vous dire que j’étais ravie et plutôt fière de moi et avec raison si j’en crois les commentaires de ceux qui ont gouté, digne d’un chef parait-il :)) D’ailleurs c’est un chef à la base qui m’a inspiré cette recette, c’est Pierre Hermé avec ses macarons Mogador que j’avais réalisés un peu avant. Mais au final les deux recettes sont très éloignées…

Voilà c’était ma petite minute d’auto congratulation 😉

J’espère vraiment que vous vous lancerez vous aussi et que vous viendrez me dire ce que vous pensez de ces macarons orange chocolat au lait, il s’agit d’un délicieux accord entre le chocolat au lait et l’orange. Lorsqu’on croque cette gourmandise, l’arôme du chocolat, très légèrement aromatisé à l’orange, se dévoile d’abord puis vient l’amertume de l’agrume qu’on identifie instantanément. Un vrai régal.

LA RECETTE

Ingrédients (pour 36 petits macarons) :

Coques :

110 g de blancs d’œufs(séparés des jaunes la veille si possible et surtout à température ambiante)

200 g de sucre glace

125 g de poudre d’amandes

40 g de sucre en poudre

Colorant alimentaire orange ou jaune et rouge

Poudre d’orange (c’est l’ingrédient magique, la recette de la poudre d’agrume)

Ganache :

70 g de jus d’oranges pressées

40 g de beurre

140 g de chocolat au lait

1 cuil. à café de poudre d’orange

10 g de maïzena

Préparation :

Les coques :

Mélanger les 200 g de sucre glace et les 125 g de poudre d’amande, mixer finement au robot.

Tamiser la poudre au dessus d’un saladier avec une passoire fine.

Monter les blancs d’œuf en meringue bien ferme en ajoutant progressivement le sucre en poudre.

Commencer par une cuillère de sucre quand les œufs commencent à blanchir

puis ajouter le reste quand le fouet commence à laisser des marques.

Astuce : pour ne pas incorporer d’air et se retrouver avec une meringue mousseuse, fouetter à vitesse moyenne plutôt que rapide et si vous avez un batteur à main, bien tenir le fouet à la verticale.

Ajouter le colorant alimentaire (une goutte de rouge et 10 gouttes de jaune environ, j’avoue que j’ai fait à l’œil donc adapter les quantités qui peuvent aussi varier selon le colorant utilisé) et la poudre à la meringue, macaroner avec la maryse jusqu’à obtention d’un mélange brillant, lisse et formant un ruban lourd en retombant (voir le geste du macaronage dans la vidéo ci-dessous, important si vous êtes novice dans les macarons).

Sur la photo ci-dessous, le macaronage n’est pas fini, l’appareil est encore trop épais et grumeleux.

Pour le geste du macaronage je vous propose de regarder la video de inratable.com à partir de la 6ème minute (la recette présentée dans la vidéo est avec une meringue à l’italienne alors que la mienne est avec une meringue française) :

Verser la préparation dans une poche à douille munie d’une douille de 8 à 12 mm et dresser des coques de taille identique sur des plaques à macarons ou un tapis en silicone.

«  »Taper » » les plaques en les laissant tomber de quelques centimètres sur la table ou en les tapotant sur le dessous pour bien aplanir toutes les coques et enlever les petites bulles d’air.

Laisser reposer (croûter) dans un endroit sec pendant 30 minutes ou plus, il faut que la surface des coques durcisse légèrement. Vérifier que la croûte s’est bien formée en caressant doucement avec le doigt le dessus de la coque. On peut laisser croûter toute une nuit si besoin notamment si le climat est humide.

ATTENTION : Vaisselle ou autre activité apportant de l’humidité interdite pendant le croutage, ou, mon conseil, faire croûter dans une autre pièce. Cette étape est importante pour avoir des coques qui ne se cassent pas à la cuisson et une belle collerette.

Cuire 20 min à 145º (temps et température de cuisson valables pour mon four, vérifier la cuisson en regardant si les coques se décollent facilement, si les coques colorent, dans ce cas baisser la température et cuire plus longtemps).

ATTENTION : Ne pas cuire plusieurs plaques à la fois, la cuisson des coques du dessous serait ratée dans ce cas.

A la sortie du four laisser refroidir un instant puis décoller les coques.

La ganache :

Couper les 140 g de chocolat en petits morceaux et préparer les 70 g de jus d’orange.

Mettre le chocolat dans une casserole et le faire fondre à demi au bain-marie avec un peu tout petit peu d’eau dans le fond de la casserole pour ne pas qu’il accroche.

Faire chauffer le jus d’orange au micro-onde.

Quand le chocolat est à moitié fondu ajouter le jus d’orange chaud en plusieurs fois tout en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu et obtention d’un mélange bien lisse.

Ajouter les 40 g de beurre coupé en morceaux, mélanger jusqu’à ce qu’il s’incorpore bien au mélange.

Arrêter le feu. Incorporer les 10 g de maïzena tamisée et la cuil. à café de poudre d’orange.

Laisser refroidir un peu à température ambiante puis mettre au réfrigérateur le temps que la ganache refroidisse bien et devienne ainsi moins liquide.

Le montage :

Une fois les coques refroidies on peut passer au montage avec la ganache, de préférence à la poche à douille pour plus de facilité et un gain de temps considérable.

Diposer toutes les coques à l’envers. Saupoudrer la moitié des coques avec la poudre d’orange (il faut bien la répartir sur toute la surface et en mettre au moins 2 grosses pincées).

Prendre une coque saupoudrée de poudre dans la main et la garnir de ganache. La ganache n’étant pas très dense, ne pas en mettre trop pour que ça ne déborde pas et ainsi aussi le chocolat ne prendra pas le dessus sur l’amertume de l’orange (sur la photo j’avais mis la ganache à la petite cuillère).

Fermer le macaron avec une autre coque de taille identique en pressant très légèrement pour sceller le macaron.

Pour ma part je préfère faire la ganache et le dressage le lendemain car sinon je finis trop épuisée à la fin de la journée 🙁

Du coup je range soigneusement les coques à l’envers dans un tupperware en les superposant avec une feuille de papier sulfurisé entre chaque étage et je les mets au frais jusqu’au lendemain.

Ainsi quand je dresse les coques le lendemain, les macarons sont déjà prêts à être dégustés car je vous le rappelle :

ON NE MANGE LES MACARONS QUE 1 JOUR APRÈS LA CUISSON DES COQUES !