Lasagnes à la bolognaise de Simone Zanoni

Aujourd’hui pour faire suite à la recette de sauce bolognaise du chef 3 étoiles Simone Zanoni, je vous propose sa version des lasagnes à la bolognaise cuites en cocotte au four.

Sa recette est bien différente de celle que j’ai l’habitude de réaliser (voir ICI). Bon tout d’abord c’est une recette de chef 🙂 et son principal secret réside dans une béchamel délicieusement aromatisée grâce à son lait infusé. Il y a aussi beaucoup plus de couches de lasagnes que ce dont j’ai l’habitude et moins de sauce bolognaise (il ragù comme il l’appelle). Enfin il fait cuire ses lasagnes dans une cocotte au four.

Le résultat, des lasagnes savoureuses, onctueuses et aux saveurs incomparables. Bomba atomica !!! comme dirait le chef !

Pour réaliser cette recette, il vous faudra tout d’abord préparer votre sauce à savoir la recette de la sauce bolognaise et ragú de Zanoni qui est une recette plutôt longue, attention donc, prévoyez-le dans votre organisation. Je vous conseille d’ailleurs de ne pas tout faire le même jour sinon il faut compter dans les 3-4 heures.

Dernier petit commentaire, je me suis lancée dans la recette un dimanche alors que je n’avais pas tous les ingrédients sous la main, mais bon, j’étais trop impatiente de gouter donc je n’ai pas voulu attendre 🙂

LA RECETTE

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la béchamel :
1 litre de lait
4-5 belles gousses d’ail
2 branches de romarin
Quelques chutes de peau de lard
Noix de muscade en poudre
70 g de beurre
70 g de farine blanche
Sel, poivres
Pour la suite :
Environ 15 plaques de lasagnes fraiches
Sauce bolognaise (environ 500-600g)
150-200g de fromages râpés (mélange de mozzarella et autres fromage à pâte filante, pour ma part je n’avais que de l’emmental râpé)
80g de parmesan fraîchement râpé
1 bouquet de basilic frais (la encore je n’en avais pas)

Préparation :

1h minimum avant le montage des lasagnes (plus c’est mieux) faire infuser le lait. Pour cela mettre dans une casserole 4-5 gousses d’ail écrasées (pas besoin de les éplucher, les écraser simplement avec le plat du couteau), 2 branches de romarin et des chutes de peau de lard, ajouter le litre de lait et porter à ébullition. Une fois à ébullition, éteindre le feu et laisser infuser au moins 30 minutes.

Après cette 1ere infusion, ajouter de la noix de muscade à votre convenance, du sel et 2 poivres (si vous avez des poivres aux saveurs différentes) et laisser encore infuser au moins 30 minutes.

Faire fondre les 70g de beurre puis ajouter d’un coup les 70g de farine.

Cuire à feu moyen environ 4 minutes en mélangeant avec un fouet le temps que ça caramélise un peu en ajoutant aussi une pincée de noix de muscade.

Baisser le feu et verser le lait en filtrant l’ail, le romarin, etc. avec une passoire, mélanger avec un fouet  sans discontinuer jusqu’à bonne consistance.

Pour plus d’onctuosité, on peut utiliser un mixeur plongeant en fin de cuisson. La béchamel doit être lisse et légèrement épaisse, elle doit napper la cuillère.

Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin.

Procéder au montage des lasagnes de suite tout un mélangeant de temps en temps la béchamel pour qu’elle ne fige pas et préchauffer le four à 170ºC.

Dans une cocotte ou une casserole avec couvercle allant au four, commencer par une fine couche de béchamel étalée au pinceau et une couche de même quantité de bolognaise. Ajouter un peu de fromage râpé, du parmesan fraîchement râpé et quelques feuilles de basilic frais puis les lasagnes fraiches. Coupez-les pour pouvoir les répartir à peu près correctement.

Répéter l’opération jusqu’à avoir mis au moins 5 couches. La béchamel va refroidir et se solidifier donc ne pas hésiter à la re-fouetter.

Pour la fin être plus généreux avec la béchamel (environ 3 fois plus), 1 dose comme les précédentes de bolognaise et de basilic, une dose généreuse de mélange de fromages et parmesan puis terminer avec quelques noisettes de beurre.

Cuire au four 40 minutes à 170 degrés avec le couvercle. Pour les 10-15 dernières minutes, monter la température du four à 190ºC, enlever le couvercle afin que le dessus puisse gratiner et caraméliser.

Que vous les dégustiez de suite ou réchauffées plus tard, régalez-vous bien avec ces lasagnes  » Bomba Atomica  » ! Nous en tout cas on a eu comme un goût de trop peu tellement c’était bon 🙂