Fideua Valencienne de fruits de mer et son aïoli

Bonjour les gourmands ! Me revoilà enfin !!!

Après avoir passé plus de 2 mois à me promener (ou à galérer selon les jours) avec ma tribu et nos valises à droite à gauche, entre l’île Maurice que nous avons quitté, et Valence en Espagne notre destination finale, nous voilà à peu près bien installés avec tous nos meubles et toutes nos affaires presque déballées, lavées et rangées ! Je dis à peu près car nous rencontrons quelques soucis avec la maison qui, nous espérons, seront vite réglés, avec entre autre un problème de taille, le four !!! Un four qui brûle, qui cuit pas, qui électrocute, arghhhh !!!!!!!!!!!!!!!!!! Heureusement pour nous, un tout nouveau arrive en fin de semaine, en espérant que les propriétaires auront bien choisi… Par contre ils ont pas prévu de changer les plaques vitro-céramique pour de l’induction ou du gaz 🙁 🙁 Allez ça va le faire, je vais y arriver !!!

Bref passons et parlons un peu cuisine… Aujourd’hui, pour mon retour, j’ai décidé de vous mettre tout de suite à l’heure espagnole et en particulier valencienne, ville où nous venons de nous installer pour ceux qui n’auraient pas suivi 😉

Le plat du jour, la fideua Valenciana (prononcez fidéwa), est un plat typique de la cuisine valencienne et en particulier de la ville de Gandia, juste à coté d’où nous vivions avant notre escapade mauricienne et toujours dans la region de Valence donc. Ce plat est assez peu connu des étrangers qui ne connaissant pas la région, c’est donc un plaisir de vous le faire découvrir aujourd’hui.

La fideuá c’est quoi alors ? Pour faire simple, on va dire qu’il s’agit d’une paella (ou plutôt un arroz a banda pour ceux qui connaissent) avec des pâtes au lieu du riz. Et oui, il fallait y penser ! Les pâtes qu’on utilise s’appellent des fideos, proches des spaghettis mais mesurant seulement 2 cm. Comme pour la paella, il existe plusieurs variantes de fideuá avec des différences au niveau des ingrédients qu’on ajoute, tels ou tels crustacés ou poissons, avec ou sans légumes ou encore la fideuá à l’encre de seiche qui est toute noire ! Il y a un autre élément important qui est peu connu des français et étrangers, c’est que la fideua, tout comme la paella peut se manger avec de l’aïoli et c’est encore meilleur !

Aujourd’hui c’est chéri qui cuisine, et oui, la paella, et la fideuá donc, c’est souvent une affaire d’hommes en Espagne, un peu comme le barbecue en France 😉

LA RECETTE

Ingrédients (pour 6 personnes) :
1 oignon
2 gousses d’ail
1 petit piment de Cayenne
1 tomate
Quelques feuilles de persil plat (facultatif)
1,5 litre de fumet de poisson (caldo en espagnol, on l’achète tout près ou encore mieux on le prépare avec des têtes et restes de poissons)
500 g de fideos de préférence nº3 (ici on a utilisé des nº4 un peu plus grosses)
1 poivron
5 calamars (ou l’équivalent en seiche)
12 gambas
400 g de grosses crevettes cuites et décortiquées
150 g de petits crustacés type coques décortiquées (frais dans l’idéal mais on peut prendre en boîte aussi)
2 pincées de safran en filament
2 sachets d’épices à paella
Huile d’olive
(notez que pour les crustacés vous pouvez prendre des libertés et faire selon vos envies, budget, etc)

Aïoli
2 à 4 petites gousses d’ail (selon votre goût)
1 cuil. à café de moutarde (facultatif si vous n’aimez pas)
Huile de tournesol
1 jaune d’œuf

Préparation :

Pour l’aïoli :

Éplucher et hacher finement les 2 (ou 4) gousses d’ail.

Avec un pilon, écraser soigneusement l’ail haché dans un bol.

Ajouter 1cuil. à café de moutarde et le jaune d’œuf puis fouetter en ajoutant l’huile de tournesol progressivement jusqu’à ce que l’aïoli soit montée comme une mayonnaise. Pour que ça monte plus facilement, utiliser un fouet plutôt qu’une fourchette.

Réserver au réfrigérateur.

Pour la fideua :

Éplucher l’oignon et les 2 gousses d’ail, laver le persil et la tomate.

Couper grossièrement l’oignon et la tomate puis mixer avec les feuilles de persil, le piment de cayenne et les 2 gousses d’ail. Saler, poivrer. Réserver.

Dans une grande casserole faire chauffer à feu doux les 1,5 litre de fumet de poisson avec un sachet d’épices à paella.
Les épices à paella ne se trouvent pas partout donc je vous mets ici une photo de la composition (traduction : ail, sel, paprika, farine de maïs, colorant, poivre, clou de girofle, safran)  :

Laver et couper en lanière assez larges le poivron.

Laver et couper les calamars (utiliser des ciseaux pour plus de facilité).

On prépare la fideua comme la paella dans un paellero, je suis sure que vous en avez tous déjà vu mais je vous montre quand même…

Il est difficile d’en trouver ailleurs qu’en Espagne et vous ne ferez pas forcément l’investissement mais pas de panique, vous pourrez préparer votre fideua dans un grand récipient plat, l’important étant de pouvoir le chauffer sur toute sa surface et que les aliments ne soient pas sur une trop grande hauteur, il faut donc un très grand plat pour peu de personnes.

Huiler votre plat au préalable puis l’essuyer avec un papier absorbant.

Faire chauffer 2 cuil. à soupe d’huile d’olive et y faire cuire et dorer doucement les poivrons (5-6 minutes).

De la même façon précuire les gambas.

Retirer et réserver à mi-cuisson, l’idée est que ce soit doré et à moitié cuit.

Cuire ensuite les calamars en rajoutant un peu d’huile d’olive.

Au bout de 2 minutes ajouter les crevettes et le mélange tomate, oignon.

Vous remarquerez que sur les photos les ingrédients sont souvent sur les bords, tout simplement car cela chauffait trop au centre, ce n’est donc pas forcément nécessaire pour vous de faire ainsi.

Ajouter les 500 g de fideos (pâtes à fideua) et recouvrir de tout le fumet de poisson chaud.

Ajouter le 2nd sachet d’épices et les 2 pincées de safran en filament, saler et mélanger un peu tout en aplanissant bien l’ensemble des ingrédients sur toute la surface du plat.

Après cette étape on ne mélange plus du tout !

Répartir les coques ou autres petits crustacés et disposer joliment les morceaux de poivrons.

Cuire à petits bouillons. Quand le jus est à moitié absorbé ajouter les gambas en les disposant joliment aussi.

Cuire encore le temps que le jus soit complètement absorbé (en tout environ 15 minutes depuis que vous avez versé le jus).

Dans les restaurants de la région, on sert la fideua sans jus du tout et même un peu grillée en dessous. Ce sera selon votre goût donc, si vous ne la voulez pas trop grillée, arrêter la cuisson quand le jus est absorbé, et pour les autres, laisser cuire encore un peu en surveillant. Il ne s’agit pas de tout faire brûler !!!

Laisser reposer 5 minutes en couvrant de papier journal, sans que ça touche trop la nourriture, pour garder au chaud et absorber le reste d’humidité.

Servir tout de suite avec l’aïoli froide.

Et si vous voulez aller jusqu’au bout de la tradition il faut savoir qu’ici entre amis on mange la fideua directement dans le plat à la cuillère 🙂