Sauce bolognaise par Simone Zanoni

Hola les gourmands, ça faisait longtemps que je n’avais pas publié !

Aujourd’hui je vous propose la recette de la sauce bolognaise du chef en vogue depuis quelques temps, l’excellent Simone Zanoni. Une recette qu’il a publié en vidéo et que j’ai décortiqué pour vous et vous la livrer en version texte et images.

Comme Simone le dit, si vous utilisez les bons ingrédients et suivez les conseils du chef, cette sauce c’est de la bomba atomica !

Encore sur les conseils du chef, comme c’est une recette assez longue, n’hésitez pas à doubler les quantités et faire plus de sauce. Vous pourrez la congeler en plusieurs parts et l’utiliser plus tard.

Pour ma part j’ai enchainé avec sa recette de lasagnes et j’ai passé en tout 4h en cuisine. Je vous livrerai la recette des lasagnes de Zanoni dans un autre post très vite.

LA RECETTE

Ingrédients (pour 4 personnes) :
1 ou 2 carottes (selon la taille)
1 branche de céleri
3-4 échalotes
1 gros oignons
500 g de viandes hachées avec du gras (400g de bœuf haché et 100g de lard haché pour moi mais si vous pouvez mettre plus de variétés de viande et de charcuterie ce sera plus gouteux, Zanoni, lui, met de la poitrine de cochon, du boeuf, de la pancetta et un petit bout de gras de cochon)
2 cuil. à soupe de concentré de tomates (ou 400g sauce tomate nature de qualité pour un « ragu » à utiliser pour faire des lasagnes ou si vous préférez une bolognaise avec plus de sauce tomate)
Bouquet garni (important qu’il soit frais)
Huile d’olive
1 verre de lait (pour la version sauce bolognaise)

Préparation :

Éplucher et hacher finement (au hachoir si possible, réglé sur 5mm ou au couteau comme moi si vous n’en n’avez pas) 1 ou 2 carottes, 1 branche de céleri (je n’en n’avais pas), 3-4 échalotes, 1 gros oignons (l’idée est d’avoir à peu près autant de viande que de légumes). Simone Zanoni a précisé qu’il ne mettait pas d’ail dans cette recette.

Conserver les épluchures des légumes pour faire le bouillon !

Hacher les différents morceaux de viande.

Cuire les légumes dans une casserole (en fonte si possible) dans une dose généreuse d’huile d’olive (un fond de casserole) à feu moyen vif sans faire colorer et en mélangeant régulièrement.

Avec les épluchures des légumes et 1,5 litres d’eau, en parallèle, préparer un bouillon en chauffant à feu doux avec un couvercle (pour que le jus ne s’évapore pas) pendant minimum 45 minutes.

Préparer aussi pour plus tard un bouquet garni avec du romarin et du thym frais, 2 cuil a soupe de concentré de tomate et 1 verre de vin blanc. Dans mon cas j’ai opté pour 400g de sauce tomate car je souhaitais faire des lasagnes.

Saisir la viande hachée dans un peu d’huile d’olive. Ne pas mettre trop de viande en même temps dans la poêle, Zanoni conseille de la cuire en plusieurs fois pour qu’elle soit bien saisie et qu’elle puisse caraméliser. Pour cela la disposer dans la poêle et la cuire sans mélanger, juste bouger un peu pour que ça ne colle ou brûle pas et ainsi ne rende pas d’eau.

Ajouter la viande aux légumes en plusieurs fois au fur et à mesure que vous la cuisez dans la poêle (pour ma part j’ai fait en 4 fois). Cuire à feu doux en tout 10-15 minutes pour cette étape. Enlever si besoin l’excédent de gras en fin de cuisson avec un écumoire.

Ajouter le concentré de tomates (ou les 400g de sauce tomate pour moi) bien mélanger et faire revenir à feu vif 2-3 minutes.

Pendant ce temps déglacer la poêle de la viande avec le verre de vin blanc et laisser évaporer l’alcool 1 a 2 minutes.

Ajouter le vin chaud au légumes, mettre à feu doux.

Mouiller avec 7 louches de bouillon filtré.

Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin (sel, poivre) puis laisser mijoter à tout petits bouillons pendant 1 heures avec le couvercle puis ajouter le bouquet garni et cuire encore couvert pendant 1 heure. Mélanger de temps en temps.

En fin de cuisson, retirer le bouquet garni et ajouter 1 verre de lait si vous faites la recette de la sauce bolognaise. Moi pour le « ragu » et mes lasagnes je ne l’ai pas mis.

Et voila c’est prêt ! Servir avec les pastas de votre choix. Bon appétit !